グレーンウイスキーは「添加物」なのか｜法律と製法で確かめる

「この飲料には添加物が入っている」。

この一言には、不思議な強さがあります。言われた側は反証しにくく、聞いた側には不安だけが残る。そして一度広まると、なかなか消えません。

ウイスキーをめぐっても、この種の説明が流れることがあります。「グレーンウイスキーは添加物だ」というものです。国内で親しまれているブレンデッドウイスキーの多くにグレーンが使われているため、「だから安物だ」「だから悪酔いする」といった話にもつながっていきます。

結論を先に書きます。グレーンウイスキーは添加物ではありません。日本の酒税法が「ウイスキー」と定義している、ウイスキーそのものです。

ただし、「余計なものは何ひとつ入っていない」と言い切るのも正確ではありません。ウイスキーには、法律が認めている「加えてよいもの」が実際にある。誤解が育つ余地は、そこにあります。条文と公的資料にあたりながら、順に確かめていきます。

この記事でわかること

• ・食品衛生法が定める「添加物」の定義と、グレーンウイスキーがそこに当たらない理由
• ・モルト・グレーンの製法の違いと、シングルモルト／シングルグレーン／ブレンデッドの区分
• ・「グレーンが入っているから悪酔いする」という説の検証
• ・スコッチ、ジャパニーズウイスキー、日本の酒税法が、それぞれ何の添加を認めているか

まず言葉をそろえる｜「添加物」には法律上の定義がある

食品添加物は、印象で使ってよい言葉ではありません。食品衛生法第4条第2項に定義があります。

> この法律で添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によつて使用する物をいう。

つまり「添加物」かどうかは、何のために使うかで決まります。そのうえで、実際に使ってよい物は消費者庁が四つの類型で管理しています。原則として、食品衛生法第12条にもとづき指定を受けた添加物（指定添加物）だけが使用でき、それ以外で使えるのは既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物の三つのみ。指定添加物と既存添加物は名簿に載ったものだけで、天然香料と一般飲食物添加物のリストは限定列挙ではなく例示です。ぼんやりした悪口ではありません。

グレーンウイスキーは、このどのリストにも載っていません。載りようがない、と言ったほうが正確です。酒税法が定める酒類のひとつであり、食品に添加するために製造される物質ではないからです。

ただし、ウイスキーに関して「添加物」に当たりうるものが皆無かというと、そうではありません。色調を調整するカラメル色素です。カラメルⅠからⅣの四種類が既存添加物名簿に収載されています。この話は後ほど戻ってきます。

ウイスキーはどうつくられるのか｜モルトもグレーンも工程は同じ

製法を押さえると、話は一気に見通しがよくなります。

ウイスキーづくりは四つの工程を踏みます。穀物のでんぷんを糖に変える「糖化」、酵母が糖をアルコールに変える「発酵」、アルコールを濃縮する「蒸留」、樽（たる）で寝かせる「熟成」です。

この四工程は、モルトでもグレーンでも変わりません。サントリーのお客様センターも、グレーンウイスキーについて「糖化、発酵、蒸溜、貯蔵という工程はモルトウイスキーと同じです」と説明しています。違うのは、原料の構成と蒸留機の種類、そしてどこまでアルコールを濃縮して取り出すかです。

大事なのは、グレーンウイスキーにも大麦麦芽が必ず使われている点です。スコッチウイスキー協会（SWA）の技術資料は、グレーンの仕込みで「麦芽が一部の炭水化物とすべての酵素を供給する」と説明し、小麦を主原料とする仕込みでは小麦が約90％、高い糖化力を持つ大麦麦芽が約10％という配合を挙げています。麦芽が約10％という比率は、とうもろこしを使う場合にも共通します。

麦芽は、あとから足された余分なものではありません。とうもろこしや小麦は、自力ででんぷんを糖に変えられない。糖化酵素をどこかから持ち込む必要があり、伝統的にその役目を担ってきたのが麦芽です。

もっとも、日本では国税庁の解釈通達が、ウイスキー製造の際に麦芽と併用する必要最少量の酵素剤を認めています。麦芽以外から酵素を持ち込む道が、まったくないわけではありません。ただしスコッチウイスキー規則2009は、糖化を「内在性の酵素系のみ」によらせ、酵素剤を外から加えることを許していません。SWAによれば、スコッチが使ってよい原料は穀物・水・酵母の三つだけです。

シングルモルト、シングルグレーン、ブレンデッド

用語も整理しておきます。誤解されやすいのが「シングル」です。一種類という意味ではなく、単一の蒸留所という意味。サントリーも公式のQ&Aで「『シングル』は単一蒸溜所という意味です」と明記しています。シングルモルトの一本にも、その蒸留所でつくられた複数の樽の原酒が入っているのが普通です。

スコッチウイスキー規則2009は、スコッチを五つに区分しています。

注目してほしいのは最後の行です。ブレンデッドウイスキーとは、定義上シングルグレーンを含むものを指します。グレーンが入っているからブレンデッドなのであって、混ぜたから格が落ちる、という構造にはなっていません。

酒税法はグレーンを「ウイスキー」と定義している

日本の法律を見ます。酒税法第3条第15号は、ウイスキーをこう定義しています。

> イ　発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）

> ロ　発芽させた穀類及び水によつて穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）

「イ」は、発芽させた穀類、つまり麦芽そのものを糖化させたもの。モルトウイスキーです。

そして「ロ」。発芽させた穀類「によって」穀類を糖化させたもの。麦芽を酵素として使い、別の穀物を糖化させる。これがグレーンウイスキーです。酒税法がウイスキーの定義そのものとして書き下している酒類であり、「添加物」どころか条文の中心にいます。

混同されやすいスピリッツも確認しておきます。同条第20号は、スピリッツを「第七号から前号までに掲げる酒類以外の酒類でエキス分が二度未満のもの」と定義しています。つまり第7号から第19号までに当たる酒類は、スピリッツから除かれる。ウイスキーは第15号です。法律上、ウイスキーとスピリッツは重ならない区分になっています。

「角瓶にグレーンが入っている」は本当か

具体的な製品で確かめます。サントリーウイスキー角瓶です。

角瓶の原材料は「モルト、グレーン」。グレーンは、たしかに入っています。では、それは隠すべきことなのか。同じ商品情報には、こう注記されています。

> 日本洋酒酒造組合の定めるジャパニーズウイスキーの表示基準に合致した製品です。

この表示基準は厳格です。原材料は麦芽・穀類・国内採水の水に限り、しかも麦芽は必ず使わなければならない。糖化から蒸留までを日本国内の蒸留所で行い、700リットル以下の木製樽で3年以上国内貯蔵し、国内で容器詰めして充填時アルコール分40度以上。認められている添加は「色調の微調整のためのカラメル」だけです。

グレーンが入っていて、なおこの基準を満たしている。「グレーン＝格下」という図式は、この一点で崩れます。

角瓶は1937年、サントリー創業者の鳥井信治郎が「スコッチに負けない日本のウイスキー」を目指して完成させた製品です。山崎・白州両蒸溜所のバーボン樽原酒が使われ、厚みのあるコクとドライな後口という味の設計を、ブレンダーが今も見直し続けています。

そのグレーン原酒をつくっているのが、知多蒸溜所です。1972年の完成以来、「響」「角瓶」「オールド」に不可欠なグレーン原酒を供給してきました。

ここでの仕事を見れば、グレーンが手抜きの産物でないことがわかります。連続式蒸留機でクリーン、ミディアム、ヘビーの三タイプをつくり分け、さらにホワイトオーク樽、スパニッシュオーク樽、ワイン樽と貯蔵樽を変えて、樽由来のつくり分けも重ねる。サントリーはこれを「世界に類をみない多彩なグレーン原酒のつくり分け」と表現しています。その技術から生まれたのが、グレーン原酒だけで構成したシングルグレーンウイスキー「知多」です。かさ増しのための材料が、単独で商品として成立するはずがありません。

歴史をたどっても同じ結論になります。SWAによれば、1831年にイニアス・カフェ（Aeneas Coffey）が連続式蒸留を可能にする「パテントスチル」を発明し、そこからグレーンウイスキーが生まれました（1830年とする資料もあります）。軽やかなグレーンが力強いモルトとブレンドされたことで、スコッチの魅力ははるかに広い市場へ届いた。同協会によれば、世界で飲まれているスコッチの9割近くは、本数でみるとブレンデッドです。

「グレーンだから悪酔いする」は成り立つか

しばしば聞かれるのが、「ブレンデッドウイスキーはグレーンが入っているから悪酔いする」という説です。

しかし、現在わかっている二日酔いの仕組みから、この説明を裏づけることはできません。

厚生労働省のe-ヘルスネットは、二日酔いについてこう説明しています。

> 二日酔いは酒の飲みすぎが原因であることは明白です。

一方で、なぜ頭痛や吐き気、倦怠感などの症状が生じるのかについては「ほとんど解明されていません」。軽度の離脱症状、脱水や低血糖、酸塩基平衡や電解質の異常、炎症反応、アセトアルデヒド、メタノール、酒に含まれる不純物（congener）など複数の要因が候補とされ、単一の原因ではなく、それらが複雑に関係して二日酔いが生じると考えられています。

この「コンジナー」は、エタノール以外に酒に含まれるさまざまな微量成分の総称です。発酵や蒸留、熟成などによって生じ、酒の香りや味を形づくる成分でもあります。

コンジナーの量によって二日酔いの程度が変わる可能性は、実験でも示されています。

米ブラウン大学のRohsenowらは、21〜33歳の健康な多量飲酒者95人を対象に、コンジナーの多いバーボンと少ないウォッカを飲ませる実験を行いました。呼気アルコール濃度が平均約0.11％になる条件で比較したところ、翌日の主観的な二日酔い症状はバーボンのほうが強くなりました。一方、翌日の注意力や反応速度などのパフォーマンス低下については、バーボンとウォッカの間に有意な違いは確認されませんでした。

つまり、同じ程度までアルコールを摂取した場合でも、酒に含まれる成分の違いが二日酔いの「感じ方」に影響する可能性はあります。

では、グレーンウイスキーはコンジナーが多いのでしょうか。

ここで関係するのが蒸留方法です。

> 連続して供給されるアルコール含有物を蒸留しつつ、フーゼル油、アルデヒドその他の不純物を取り除くことができる蒸留機

と定義しています。国税庁の解釈通達でも、蒸留過程でフーゼル油、アルデヒドその他の不純物を取り除くことができるものと説明されています。

ただし、ここで重要なのは「連続式蒸留機なら必ず不純物が少ない」と単純化しないことです。

酒の成分を左右するのは、蒸留機の形式だけではありません。どの程度までアルコールを濃縮して留出させるか、発酵条件はどうか、どの部分を取り分けるか、その後どのように熟成するかなどによって、最終的な成分構成は変わります。

蒸留度数については、酒の種類によって規則も異なります。

米国のバーボンは、160 proof、すなわちアルコール分80％以下で蒸留することが定められています。これに対して、米国法上の一般的なウイスキーは95％未満まで認められており、95％以上になると「neutral spirits」の区分になります。

スコッチウイスキーについても、蒸留時のアルコール分は94.8％未満とされています。

日本の酒税法上のウイスキーも、原料を発酵させたものを95度未満で蒸留したものを基本とする定義になっています。

一般に、高い度数まで蒸留するほどエタノール以外の揮発性成分は少なくなり、軽くニュートラルな酒質をつくりやすくなります。グレーンウイスキーがモルトウイスキーと比べて軽快な原酒として使われることが多いのも、こうした製法上の特徴と関係しています。

ただし、これは「グレーンウイスキーなら必ずコンジナーが少ない」「モルトより二日酔いしにくい」という意味ではありません。最終的な成分は蒸留条件や熟成などによって異なり、グレーンとモルトという分類だけから二日酔いの強さを決めることはできません。

したがって、

「グレーンが入っているから悪酔いする」

という説明を支持する根拠はありません。

コンジナーなど酒の成分によって二日酔いの程度に差が出る可能性はあります。しかし、それをそのまま「グレーン＝悪酔い」に結びつけることはできません。

そして何より、厚生労働省が示しているとおり、二日酔いの基本にあるのは飲酒量です。

種類による違いを論じることには意味があります。しかし、摂取したアルコール量を抜きにして「この酒だから悪酔いする」と説明するのは適切ではありません。

では、ウイスキーに「加えてよいもの」は何か

ここまで否定を重ねてきましたが、「ウイスキーには何も加えられない」というのも誤りです。ルールは基準ごとに違います。

スコッチがもっとも厳格です。規則3条は、スコッチを「いかなる物質も加えられていない、あるいは水、プレーンカラメル色素、もしくはその両方以外のいかなる物質も加えられていないもの」と定めています。香料も甘味料も認められません。

先ほどの補助線がここで効きます。三つの基準がそろって色素に触れているとおり、ウイスキーをめぐる「食品添加物」の話は、カラメル色素に集中しています。日本の酒税法はこれに加えて香味料も認めています。香味料として食品添加物の香料を使えば、天然か合成かを問わず食品衛生法の規制を受けます。いずれにせよ、ウイスキーの話で「添加物」という語が正確に使える範囲は、この狭さです。

問題は三つめ、日本の酒税法です。第15号には、先に引いたイ・ロに続けて「ハ」があります。

> ハ　イ又はロに掲げる酒類にアルコール、スピリッツ、香味料、色素又は水を加えたもの（イ又はロに掲げる酒類のアルコール分の総量がアルコール、スピリッツ又は香味料を加えた後の酒類のアルコール分の総量の百分の十以上のものに限る。）

条件は、原酒のアルコール分が全体の10％以上であること。それだけです。アルコール量で見て原酒が10分の1入っていれば、残りがアルコールやスピリッツでも、法律上は「ウイスキー」と表示できます。

この規定を使った製品は実在します。サントリーの「トリスウイスキー」は、商品情報に「本製品はモルトウイスキー及びグレーンウイスキーに加え、グレーンスピリッツを使用」と注記されています。原材料欄の表記は「モルト、グレーン」ですが、後述のとおり酒類の原材料名はそもそも表示義務がなく任意表示なので、メーカーは注記のかたちで使用を明らかにしています。隠されているわけではなく、メーカー自身が公表している情報です。

ただし、取り違えないでください。加えられているグレーンスピリッツは、穀物からつくられた酒類であって食品添加物ではありません。「加えているものがある」ことと「添加物が入っている」ことは、別の話です。

ラベルの読み方｜添加物を使えば、書く義務がある

もうひとつの温床が「原材料名が書かれていない」という事実です。ウイスキーのボトルには、原材料名の記載がないものがあります。書かれていないと、人はかえって疑います。

これも法令の扱いです。食品表示基準において、酒類は原材料名、アレルゲン、原産国名の表示を要しないこととされています（同基準第5条第1項）。一方、添加物は違います。国税庁の資料は明快です。

> 添加物表示は、添加物を使用した酒類においても必須です。

使用したすべての添加物を、原則として物質名で、重量順に表示しなければなりません。令和2年4月1日以降に製造、加工または輸入されるものから適用されています。

原材料名は「書かなくてよい」。添加物は「使ったら書かなければならない」。この二つは意味がまったく違います。

そのため、添加物欄のないボトルは、原則として添加物を使っていないボトルだと読めます。ただし例外もあります。たとえば先に触れた糖化用の酵素剤は、最終製品に残らなければ加工助剤として表示が免除されます。キャリーオーバーや栄養強化剤も同様で、表示可能面積がおおむね30平方センチメートル以下の小容量ボトルでは表示そのものを省略できます。添加物を原材料名欄にスラッシュで続けて書く方式も認められているので、独立した「添加物」欄がないことだけを根拠にはしないでください。

公開前に見抜くためのチェックリスト

ここまでの検証を、実務で使える形に落とし込みます。「◯◯は添加物だ」という記述に出会ったら、次の順で確かめてください。

最後の項目を軽く見ないでください。ある分野の専門家が隣接する別分野について語るとき、誤りは起きやすくなります。肩書きは、その人が語るすべての分野の正確さを保証しません。

まとめ｜「加えている」と「添加物」は、別の話

グレーンウイスキーは添加物ではありません。とうもろこしや小麦などの穀物を大麦麦芽の酵素で糖化し、発酵させて蒸留した、れっきとしたウイスキーです。酒税法第3条第15号ロは、この「麦芽で他の穀類を糖化して蒸留する」という製法そのものをウイスキーとして定義しています。実際のグレーンウイスキーは、これを連続式蒸留機で蒸留し、樽で熟成させてつくられます。

同時に、ウイスキーに何も加えられないわけでもありません。スコッチは水とプレーンカラメルのみ。ジャパニーズウイスキーの表示基準は色調微調整のためのカラメルのみ。日本の酒税法はアルコールやスピリッツの添加を認めています。基準ごとに、認めている範囲は違います。

誤情報は、たいていうそから始まりません。事実の一部が、伝わる途中で削られたり、別の言葉に置き換わったりして生まれます。「日本の酒税法にはスピリッツを加えてよい規定がある」は事実でした。それが「グレーンが添加物だ」になったとき、もう原型は残っていません。日本酒の醸造アルコールを「添加物」と呼ぶ誤解も、同じ形をしています。

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よくある質問（FAQ）

A．そのような関係はありません。ブレンデッドウイスキーは、定義上シングルグレーンを含みます。世界で飲まれているスコッチの9割近く（本数ベース）はブレンデッドで、日本でも「響」「角瓶」「オールド」にグレーン原酒が使われています。グレーン原酒だけでつくるシングルグレーンウイスキーも、独立した商品カテゴリーとして確立しています。

A．そう考える根拠はありません。厚生労働省のe-ヘルスネットは「二日酔いは酒の飲みすぎが原因であることは明白です」と述べています。原因の候補のひとつに酒に含まれる不純物がありますが、グレーンウイスキーは不純物を取り除く構造の連続式蒸留機でつくられるため、少なくとも多い側にはあたりません。

A．違います。食品表示基準において、酒類は原材料名の表示を要しないこととされています（同基準第5条第1項）。一方で添加物は、使用した場合に表示が義務づけられています。この二つは意味が異なります。

A．違います。国税庁の清酒の製法品質表示基準は、醸造アルコールを「でん粉質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコール」と定義しています。食品添加物ではありません。吟醸酒や本醸造酒といった特定名称を名乗る場合、使用量は白米の重量の10％以下に抑えることが要件です。純米・本醸造・吟醸は原料と製法による区分で、名称の間に優劣の序列があるわけではありません。